何故臼杵は醤油醸造が盛んなのか？

大分県の中でも臼杵は醤油醸造しょうゆじょうぞうがとても盛んな地域です。江戸から明治にかけて創業した醤油・味噌等の老舗メーカーの蔵や工場が点在しています。

今回"うすきめぐり"では、醤油の起源から醤油の種類、醤油醸造方法などと共に何故臼杵は醤油醸造が盛んになったのかを解説していきます。

醤油の歴史

醤油がいつ頃から使われ始めたのかは、はっきりとは分かっていませんが諸説あるようです。

いずれにせよ我々の先祖が、昔から発酵という方法で食品を製造していたという事には驚かされます。

日本で「しょうゆ」という言葉が最初に出てきたのは室町時代と言われおり、日常用語辞典の『節用集』に「醤油（しょうゆ）」という言葉が初めて登場します。

江戸時代になると本格的に醤油が生産されるようになり、明治時代には西洋の調味料も加わります。大正時代には大量生産にて醤油の消費量が急に増えるようになり、醤油は日本人の食卓に欠かせない調味料となります。

醤油の原材料、種類、用途

大豆、小麦、食塩が主な原材料です。その他に米、アミノ酸、砂糖類、アルコール、醸造酢なども使用するこがあります。

また醤油に使用できるのは植物性の原材料のみと日本農林規格（JAS規格）で定められています。よって動物性のものは使えません。

醤油の種類はJAS規格では「こいくち（濃口）」、「うすくち（淡口）」、「たまり（溜り）」、「再仕込み」、「しろ（白）」の5種類に分けられています。それぞれ原材料の比率や用途が違います。

醤油の種類と用途

醤油の作り方

醤油の作り方は大きく分けて「本醸造」、「混合醸造」、「混合」と3つの方法があります。

蒸した大豆と炒った小麦を同量混ぜ合わせたものに種麹を加えて醤油麹をつくります。そこに食塩水を加えた諸味をタンクに仕込みます。仕込んだ諸味をかき混ぜながら、約6ヶ月ほど発酵、熟成をさせてしぼります（生揚げしょうゆ）。しぼった諸味は最後に火を入れて殺菌し色、香、味を整えます。

本醸造でできた諸味にアミノ酸液を加えてかき混ぜながら発酵、熟成を1カ月以上行い諸味をしぼります。しぼった諸味は最後に火を入れて殺菌し色、香、味を整えます。

本醸造でできた諸味をしぼった生揚げしょうゆにアミノ酸液を加えて混ぜ合わせ、最後に火を入れて殺菌し色、香、味を整えます

製品の原材料のラベルに記載されています。

なぜ九州の醤油は甘いのか？

旅行などで九州を訪れたとき、食事の際出された醤油が甘いと感じたことはありませんか。この甘い醤油にはちゃんとした理由があるようです。

日本の中でも九州は年間を通して気温が高いこともあり、人の生理的欲求や、江戸時代の海外（オランダ）との貿易の影響で、甘味の嗜好がつくられその影響で醤油も甘くなったと考えられています。

また全国の砂糖の消費量も西高東低といわれ、九州は特に高めとなっています。九州醤油メーカーの原材料を確認すると、砂糖やステビアなどが他の地域の醤油より多く入っていることが分かります。

臼杵の醤油醸造が発展した理由

臼杵にはもともと豊後水道に面した小都市だったため、水源がなくわずかな湧水や井戸を彫って生活用水としていました。この水が醸造に適していたことと、臼杵が大豆、小麦を生産するのに良い立地であったことが上げられます。

発展し始める時期は幕末から明治にかけて、明治政府が出した廃藩置県により経済的にも産業の障壁がなくなったとされています。また臼杵は港にも恵まれ船舶輸送の便もよく販路拡大が容易だったためと言われています。

臼杵の三大醤油メーカー

慶長5（1600）年に稲葉家の家臣であった可兒家は美濃（岐阜県）から現在の臼杵の地に移り住み、醤油醸造に着手します。屋号は「鑰屋」。大分県最古の味噌醤油のメーカーです。

文久元（1861）年に小手川金次郎が味噌、醤油製造・販売する会社として創業。 1939年（昭和14年）5月に商標登録をフンドーキン醤油と改名します。味噌を計る分銅と創業者の名前の金に由来します。醤油、味噌、ドレッシングなどの生産量は九州で最大となっています。

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臼杵地方の郷土料理 黄飯と黄飯汁(かやく)

黄飯はクチナシの実を砕いた汁で米に着色したご飯。中国から伝わってきたという説が有力です。

明治16（1883）年に渡邉甚七が味噌・醤油の醸造販売を始めます。「安心を、いただきます」をスローガンに焼肉のたれ、めんつゆ、ドレッシングなどを山口県、愛媛県、九州全域で主に販売しています。

現在臼杵の醤油は、市内の各スーパーやお土産売り場などで、手に入れることができますが、特に市内中央にある、中央通商店街（通称：八町王路）や町八町に全てのアンテナショップがあります。。

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ここが違う!臼杵の醤油

臼杵に住んでいるのであれば、一度は地域の特産を味わってみなければ臼杵を語れないのでは？と思いたち、ぼくは最近臼杵の醤油を手に入れました。

まとめ

今回”うすきめぐり”では何故臼杵は醤油醸造が盛んなのか？についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。

要点をまとめてみました。

臼杵を訪れた際は、市内の城下町、武家屋敷などの史跡と共に是非臼杵の各醤油メーカーの味を堪能してみてください。